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Gombo au poulet et à l'andouille – Frey Smoked Meat Company
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Gombo

Recréez le "Gumbo Ya-Ya" de Paul Prudhomme ou le Seafood Okra Gumbo de The Gumbo Shop. 

La seule chose qui soit plus Nouvelle-Orléans qu'une marmite cabossée de gumbo mijotant sur le feu arrière, c'est de se disputer sur la bonne façon de le préparer. Avec un héritage revendiquant à la fois des racines françaises et ouest-africaines, le gumbo est un ragoût épais servi sur du riz et préparé avec un roux (un mélange de beurre et de farine) et une grande variété d'ingrédients tels que du céleri, des poivrons, du gombo, des oignons, du poulet, des saucisses et/ou des fruits de mer. Avec autant d'options, chaque famille a perfectionné ses propres recettes, ce qui donne lieu à des débats passionnés sur la meilleure recette. Malgré tout, le gumbo fait plus pour nous rassembler que pour nous diviser, comme le dit la reine de la cuisine créole, la chef Leah Chase : "Il y a eu beaucoup de problèmes résolus dans cette salle à manger autour d'un bol de gumbo."

Cheryl Gerber
Li'l Dizzy's Cafe

Le célèbre chef Paul Prudhomme, aujourd'hui décédé, a créé le site "Gumbo Ya-Ya", que l'on trouve maintenant au Mr. B's Bistro, dans le quartier français, et qui est l'un des préférés des locaux. Arrêtez-vous également au Gumbo Shop, également dans le quartier français, pour goûter leur célèbre gombo aux fruits de mer. Chez Liuzza's by the Track, à Mid-City près du Fairgrounds Racetrack, vous pouvez avoir le meilleur des deux mondes : poulet, saucisses et crevettes tout en un !

Assurez-vous de prendre une tasse ou deux d'au moins un type de gumbo pendant votre séjour à la Nouvelle-Orléans, puis rentrez chez vous et perfectionnez votre propre style. En attendant, voici deux recettes pour vous aider. 

Le Gumbo Ya-Ya de M. B. 

  • 1 lb. (4 bâtons) de beurre non salé 
  • 3 tasses de farine tout-usage
  • 2 poivrons rouges, en dés moyens
  • 2 celery stalks, in medium dice
  • 1 ¼ gallon (20 tasses) de bouillon de poule
  • 2 cuillères à soupe d'assaisonnement créole
  • 1 cuillère à café de poivre noir moulu
  • 1 cuillère à café de flocons de piment rouge séché
  • 1 cuillère à café de poudre de chili
  • 1 cuillère à café de thym séché
  • 1 cuillère à soupe d'ail haché
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 cuillères à soupe de sel kosher
  • 1 lb de saucisse andouille, coupée en tranches de ¼ pouce d'épaisseur.
  • 3 ½ lb de poulet, r rôti et dés désossé
  • sauce piquante au goût
  • riz bouilli en accompagnement

Dans une marmite de 12 pintes, faire fondre le beurre à feu modérément doux. Ajouter progressivement un tiers de la farine, en remuant constamment à l'aide d'une cuillère en bois, et faire cuire, en remuant constamment, pendant 30 secondes. Ajouter un tiers de farine supplémentaire et remuer constamment pendant 30 secondes. Ajouter le tiers restant de farine et remuer constamment 30 secondes. Continuer à faire cuire le roux, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il ait la couleur de l'acajou foncé, environ 30 à 45 minutes. 

Ajouter les poivrons et remuer constamment pendant 30 secondes. Ajouter les oignons et le céleri et remuer constamment pendant 30 secondes. Ajouter le bouillon au roux, en remuant constamment pour éviter les grumeaux. Ajouter tous les autres ingrédients, sauf le poulet, le riz et la sauce piquante, et porter à ébullition. Laisser mijoter le gumbo, à découvert, pendant 45 minutes, en écumant le gras et en remuant de temps en temps. Ajouter le poulet et laisser mijoter 15 minutes. Rectifier l'assaisonnement avec la sauce piquante. Servir sur du riz.

Cette recette donne environ 6 litres, mais le gumbo se congèle bien et peut être décongelé sans perdre de sa saveur.

Gumbo aux fruits de mer et à l'okra de The Gumbo Shop 

  • 2 lbs. de crevettes fraîches ou congelées, tête sur environ 40-50 par livre
  • 2 small blue crabs, fresh or frozen
  • 3 quarts water 2 tablespoons cooking oil
  • 1 quart de gombo frais ou congelé, tranché en rondelles de ½ pouce
  • 2/3 cup cooking oil
  • ½ tasse de farine tout usage
  • 2 tasses d'oignons hachés
  • 1 tasse de poivron vert haché
  • ½ tasse de cél cél cél céleri haché
  • 1 teaspoon garlic, finely shopped
  • 1 boîte de 16oz de tomates hachées
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 cu cuillères à café de sel, ou au goût
  • ½ cuillère à café de poivre noir (ou au goût)
  • ½ cuillère à café de poivre blanc (ou au goût)
  • ¼ cuillère à café de poivre de Cayenne (ou selon le goût)
Rebecca Todd
Sammy's Food Service et Deli

Peler et déveiner les crevettes, et les mettre de côté, couvertes, au réfrigérateur. Rincez les carapaces et les têtes des crevettes, placez-les dans une marmite non réactive avec 2 litres d'eau. Portez à ébullition, réduisez le feu et laissez mijoter pendant 30 à 45 minutes pour obtenir un bouillon. Filtrez, jetez les carapaces et les têtes et mettez le bouillon de côté. Pendant ce temps, lavez bien les crabes sous l'eau courante, mettez-les dans une casserole non réactive avec 1 litre d'eau, portez à ébullition et laissez mijoter pendant 20-30 minutes. Passez au tamis, en réservant le bouillon et les crabes. Lorsque les crabes sont assez froids pour être manipulés, enlevez les deux pinces et coupez le corps en deux. Mettre de côté.

" Dans une poêle à fond épais, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile, ajoutez le gombo et faites-le sauter à feu moyen-élevé pendant environ 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce que l'adresse "soit disparue. L'étape peut prendre un peu plus de temps si l'on utilise du gombo frais.

Placez les 2/3 de tasse d'huile dans une grande marmite (8 pintes) à fond épais de type hollandais. Ajouter la farine et, à feu moyen, faire un roux brun foncé. Dès que la couleur appropriée est atteinte, ajouter les oignons, le poivron, le céleri et l'ail et faire sauter en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Pendant ce processus, laissez les légumes coller un peu au fond de la poêle, puis grattez le fond avec une cuillère ou une spatule en métal. Cela permet aux sucres naturels des oignons de caraméliser, ce qui donne une grande profondeur de saveur.

Lorsque les légumes assaisonnés sont tendres, ajoutez les tomates, les feuilles de laurier, les trois poivrons et un peu de sel. Faites cuire pendant environ 10 minutes, en répétant le processus de bâtonnage et de raclage avec les tomates. Ajoutez le gombo sauté et laissez cuire pendant 10 minutes supplémentaires.

Ajoutez le bouillon de crabe et la moitié du bouillon de crevettes dans la marmite. En remuant constamment, portez la marmite à ébullition. Baissez un peu le feu, couvrez partiellement et laissez mijoter pendant trente minutes, en remuant de temps en temps. Si le gumbo semble trop épais, ajoutez du bouillon pour l'ajuster. Salez à votre goût et ajustez le poivre si nécessaire. Ajoutez les crabes brisés et laissez mijoter pendant environ 10 minutes. Ajouter les crevettes décortiquées, ramener à ébullition et laisser mijoter jusqu'à ce que les crevettes soient fermes et roses, environ 5 minutes. Retirer la marmite du feu.

Servir dans de grands bols sur du riz cuit à la vapeur. Cette recette donne environ six entrées ou dix à douze amuse-gueules.

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